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2005.6.1sheng的博客

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原创 舌尖上品味大丰之九  

2013-10-29 18:07:05|  分类: 大丰旅游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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朱贻生

 

笔者在1-8的文中说了:期盼着卯酉名菜早日脱颖而出发挥组织引导的作用;市餐饮行业协会应该发挥的作用;地区餐饮名品的创立不是一件急功近利的事;对征集工作具体事项的解析;学习大丰供电建丰创大丰鱼汤面品牌的精神,早日出现可喜的大丰舌尖名品、名味!

申报的作品呈现出一批靓点菜肴作品和有一定研究水平的理念,显现了大丰舌尖上的文化创意品味;一批显现酒店厨师水平的、可以成为酒店招牌菜肴的作品。

一、可喜的“国字号”名店的突破。2013江苏省餐饮产业发展大会暨第五届中国淮扬菜集聚区年会、江苏餐饮业老字号创新发展大会于1018日在南京新世纪大酒店召开,省商务厅副厅长姜昕、中国烹饪协会副会长李亚光、台湾餐饮业资深管理专家张朝杰、省餐饮行业协会蒋田杰会长、上海市餐饮烹饪行业协会吕九龙副会长、浙江省餐饮行业协会李林生副会长、安徽省烹饪餐饮行业协会周钢副会长、安徽省徽菜研究所鲍兴所长、省商务厅服贸处李俊毅处长、省商务厅流通处胡金生副处长、省餐饮行业协会陈志超名誉副会长、江苏省餐饮职业教育集团殷树凤副理事长、江苏淮扬菜烹饪学院副院长丁玉勇、江苏新国际会展集团周正海总裁以及江苏有关市县领导、商务局领导、江苏省餐饮行业协会副会长单位负责人、全省有关市县协会负责人、餐饮业老字号企业代表出席大会,会议由省餐饮行业协会常务副会长吴百灵主持。大会上,对今年荣获中华餐饮名店中国烹饪名师大师江苏餐饮业诚信承诺大使的单位和个人进行了表彰。大丰市中国烹饪大师陈福涛作为大会的百名国家大师之一出席了会议。

今年9月,大丰花都宴会中心经专家来大丰现场考评,除了综合要素的严格考评外,花都宴会餐饮中心以“时鲜的推浪鱼全鱼宴”供专案评尝。十月推浪赛羊肉,时鲜的推浪鱼被陈福涛大师精心以“清蒸、白汤、煎炸、红烧、椒盐、肉末”等不同的烹制配搭,做出了一桌“全鱼宴”,让专家赞不绝口;考评专家对花都宴会餐饮中心的“全羊宴”、“全虾宴”菜谱拍案叫好,国家烹协的专家说“民国菜后,基层已经少见如此精美的全宴了”;再佐以成名的“狮子头系列菜肴”和名品“红烧肉”而通过了评审。此次大会上被命名为“中华餐饮名店”,成为大丰地区首家国字号名店。

陈福涛用20年创立了市社大酒店大众食堂之社会品牌,用一年多的时间又让花都宴会餐饮中心填补了大丰国家级餐饮名店的空白,可谓大丰精神拼搏争先的范例。

二、可喜的“大众名品”的显现。本文独以凯旋门海鲜大酒店申报的“大丰田螺”系列菜肴为例(大丰“华子家常菜馆”同时有部分田螺作品出现)。

凯旋门海鲜大酒店“大丰田螺”(“田螺姑娘献身报恩”)系列菜肴。五香田螺、盐水田螺、糖田醋螺、香辣田螺、田螺换胃、素炒田螺、河螺水饺、河螺狮子头(华子家常菜馆:田螺头炒韭菜、田螺肉炖蛋、田螺豆腐)等让人眼前一亮。

笔者如是说:一个地区的菜肴名品,要能成为一个标志、一个名片,必须具备这样几个元素,一是原料的地区性,二是原料的普遍性,三是原料的可塑性,四是原料的大众性,五是菜品的操作性,六是菜品的便利性,七是菜品的艺术性。这样的原料做成的菜品才能在大众的、地区的层面上形成名品,就如国家对精品剧目评审一样,一个好的剧目必须在社会上演出数百场以上,旨在证明其的社会性。

近邻的盱眙龙虾所以能成功就是具备了上述要素,诚然我们大丰的斗龙小龙虾(宝龙小龙虾)也具备了这样的元素,但是因为盱眙的品牌占了先,我们异曲同工的斗龙小龙虾就失了先机(政府力度另作别论)。

大丰凯旋门海鲜大酒店推出的“田螺系列菜肴”让我们受到了一种很好的启发,此产品能得以推开,不仅会成为大丰的一个菜肴名片,而且能带动一个“田螺产业”。

1、凯旋门海鲜大酒店“田螺系列菜肴”价值之一“原料的地区性、普遍性”。

在我们河沟纵横的境内,内河沟内螺蛳盛多、螺蛳肥美,螺蛳是我们熟知的河鲜。

2、凯旋门海鲜大酒店“田螺系列菜肴”价值之二“原料的可塑性、大众性”。

    田螺肉的营养成份较高,肉质丰腴细腻,味道鲜美,素有盘中明珠之美誉,含有丰富的蛋白质,维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品;田螺中含有人体必需的8种氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素和多种微量元素,其营养成分的含量和组合优于鸡、鸭、鹅肉等,在常见的60多种水生动植物中,其营养价值仅次于虾;田螺有较高的药用价值,肉味甘性寒无毒,有清热明目、利尿通淋等功效。田螺壳入药有散结敛疮、止痛等功效;我国民间用田螺防治疾病的历史十分悠久,如明代龚延贤在《药性歌括四百味》中就有这样的记载:田螺性寒,利大小便,消食除热,醒酒立见。《本草纲目》记载:田螺利湿清热,止渴醒酒,利大小便;治脚气、黄疸。现代医学研究还发现,田螺可治疗细菌性痢疾、风湿性关节炎、肾炎水肿、疔疮肿痛、妇女子宫下垂等多种疾病;田螺含有丰富的维生素B1可以防治脚气病,对喝生水引起的腹泻也有一定功效;田螺有镇静神经的作用,感到精神紧张时,田螺是理想的食品。这样的原料具成为菜肴精品的可塑性,同时又是我们卯酉百姓熟知的河鲜。

3、凯旋门海鲜大酒店“田螺系列菜肴”价值之三“菜肴的可操作性和便利性”。

我们暂不说凯旋门海鲜大酒店厨师的手艺如何,菜品的美味也暂不解述(留由大众现场亲自品尝),就从上述的菜名中,大家一定会惊呼“哇,这么普通,我也会做啊,我们家就常吃啊!”好了、不详述,就此足以说明此原料和此菜肴的可操作和便利性。

4、凯旋门海鲜大酒店“田螺系列菜肴”价值之四“菜品的艺术性”。

凯旋门海鲜大酒店的总经理严华清向笔者说了这样一个动因:现代人们对菜肴的追求不只是“色香味”的追求,更多地在想着菜肴的绿色健康和能给人们带来一种艺术的享受,愈是普通的原料就愈是人们常食的东西,小时候听岳父讲田螺姑娘的故事,小时候下河喜欢摸田螺,现在搞餐饮喜欢做田螺菜;田螺姑娘的故事很美、抓田螺的童趣很美、田螺的菜肴又很美,我们为什么不能将此地方的普遍原料做成一道大众的特色的地方名菜呢?由此凯旋门海鲜大酒店结合季荣老人的传统操作技艺,江苏烹饪大师徐传军等精心研发,创出了我们凯旋门海鲜大酒店的“卯酉田螺系列菜肴”,欢迎大家来此听田螺姑娘的系列故事(此处不详述),尝尝我们的田螺菜。

5、凯旋门海鲜大酒店“田螺系列菜肴”价值之五“菜品的价值展望”。

虽然田螺的利用和菜肴精品在社会上多有范例,并有着一些专营名店。但笔者觉得作为一个地区的整体品牌仍具极大的发展空间,完全可以作为大丰的一个整体品牌来推广。

笔者想象着:凯旋门的田螺菜肴被大众普遍叫好;凯旋门的田螺在社会普遍推开;田螺菜肴成为大丰的一个普遍现象;田螺菜肴带动了大丰一个产业。

期望大丰餐饮协会帮助凯旋门海鲜大酒店做好田螺菜肴名品的打造,做出一个田螺菜肴的名品标准,做好独具文化品味的产品创意包装,让卯酉田螺走出大丰。

三、可喜的“特色菜肴菜谱”意识。以厨师许世昌报来的菜谱为例:菊花脑炒桃园草鸡蛋、鲜蛏萝卜条、糯米斩肉、麻虾炖豆腐、韭菜炒螺蛳、十香菜、蛤子烧豆腐、清蒸斗龙河鳗、蒜苗红烧肉、馓子菌皇汤、清蒸鲻鱼、红烧推浪鱼、生炝条虾、咸鱼烧肉
五味干丝、荠菜炒年糕、蜜汁香芋、冬瓜皮青椒炒毛豆、香炸土豆饼、咸肉蒸香芋、红扒神仙茄等,全部着眼于大丰的地产原料,并且作品精美、原汁原味、本乡本土,也就是本地特色。

大丰市旅游局组织的全市名菜名品征集活动虽然还未有结果,大师陈福涛的卯酉菜肴首谱虽然还在编辑中,但是笔者相信“大丰好吃的多着呢”,大丰菜肴名品一定会出现!

    

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