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原创 舌尖上品味大丰之八  

2013-09-08 11:43:22|  分类: 大丰旅游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原创    舌尖上品味大丰之八

朱贻生

 

笔者在前文说了:“期盼着卯酉名菜早日脱颖而出”;“发挥组织引导的作用;市餐饮行业协会应该发挥的作用;地区餐饮名品的创立不是一件“急功近利”的事;对“征集”工作具体事项的解析等。大丰市餐协在绿岛生态园召开了全体理事单位的会议进行发动。

一段时间以来,社会相关方面动了起来,也有了一些精品菜肴出现。从申报收到的作品来看,有这样几种类别:

一是呈现出一批靓点菜肴作品和有一定研究水平的理念,显现了大丰舌尖上的文化创意品味。如:市社大酒店的二个享有国家评定称号的“红烧肉”和“麻虾肉圆”,建丰国际的菜肴组合,许世昌厨师的卯酉传统菜谱,供电建丰的“大丰鱼汤面”和回归大丰的“合晖面”,凯旋门大酒店的“大丰蟹黄包”,蒋其林的“传统拼盘”,宝龙集团的“香辣小龙虾”系列产品等,将会为大丰的舌尖增色。一些乡镇的名产如:草堰、白驹等也有多年创下的名产申报。

二是一批显现酒店厨师水平的、可以成为酒店招牌菜肴的作品。如:花都宴会中心的“大丰头道菜”、“清炖河蚌狮子头”,丰东大酒店、麋鹿大酒店等作品。

三是多数作品笔者以为还不太理想(请阅者和作者原谅我的直言)。从参加者的面上说,还没能引起重视(少了点组织力度),乡镇只有1/3的报了;酒店就协会单位只有1/6的报了。如果从全市社会角度看,基本上还没动起来。从申报的质量角度看,大部分作品并没有能从“区域名品”的角度去创意、去发掘,作品只能是单位的名品,或可成为酒店的招牌菜。

从申报的类别看,多为一般性热菜和原材料的简单利用,原材料的深度加工创意菜肴基本为零,好的传统菜谱为零。

笔者以为:大丰的舌尖应该很有味。

1、从自然环境说,大丰处在一个淡咸水交汇的区域,又是一个湿地滩涂沧海变桑田的区域,这里的舌尖原料就具备了一些区域特性,近年来出现的海水耐盐蔬菜更佐证了这一点,就是田园里的舌尖原料,也会与其它地区有一点区别。近海的水产品(东沙),更多多的区域特产,我们的地方餐饮名品要从这样的根子上着眼思考,才能出我们自己的名品。

2、从人文历史说,我们是一个移民地区,多方的移民带来了各地的舌尖风味,形成了我们本地“多味、多风俗兼容”的菜谱特色,寓意丰富而雅美。本场人的习惯、启海人的习俗、近期三峡移民的饮食文化,以及由此产生的兼容演变,大丰的餐桌上汇聚了华夏八大菜系,可谓五彩纷呈,但又“似是而非”,这种“非”做好了难道不就是特色吗。

3、从民间习俗说,我们有着多多的民间高手和美味,张家的大妈做的海门糕我儿童的记忆太好吃了。李家的醉蟹特“下饭”,王家的土豆牛肉肯定比“苏联的好吃”,更有夏红保、陈桂生、陈福友等民间老厨师都各具绝活。我们完全可以发掘到一批传统名品。

4、从新生代厨师、大师的出现说,以张建国、胡争兵、陈启富、董启鹏、王辉、陈家超(陈家平、陈家勇)三兄弟、许世昌等一大批新生代厨师,更出现了得授于中国烹饪大师的陈福涛等,让大丰餐饮走出了大丰,在省内外都具盛名。我想他们都应该有一手绝活。

5、从地区名产说,草堰祥龙变蛋、香肠,白驹三腊菜、待发掘的水浒文化菜肴,刘庄朱俊红的“习蛋炒饭”,小海的茶干、三龙的百合、沈斌的海产系列产品,西团的桂花小汤圆,裕华的羊肉,等。以及具开发价值和基础的东沙近海水产品,裕华的大蒜,港区的海水蔬菜等多多的地方餐饮原料性和可深加工性的产品。

6、从专业名店、名厨说,我们的酒店和厨师,就是吃的餐饮专业饭,创的是餐饮企业,我们的发展靠什么?靠的是自己的特色和招牌绝活。大丰近年来涌现了一批“美食家”、社会“吃货”,涌入了一批各地名品连锁品牌的进入,让大丰的餐饮市场“灯红酒绿”、“五彩缤纷”。各地方名店也纷纷推出了一批批的招牌菜。可是“大丰味较少”,或未能精心打造。

这就引发了我们要倡导“大丰舌尖美味”出现的主题。

政府发出了地方餐饮名品的征集通知,大丰市餐饮行业协会召开了专门的会议,近日大丰市餐饮行业协会又利用大丰市社大酒店创业20年经验交流座谈会的机会,再一次的向全市餐饮界发出号召,征集活动也启动近月了,我们期盼为了大丰舌尖上的高品味,大家重视起来,行动起来,为专家的评审选择提供丰富的元素资料吧。

学习大丰供电建丰创“大丰鱼汤面”品牌的精神(近日在大丰市餐饮协会的组织邀请下,中国烹饪协会的专家专程来大丰对供电建丰大酒店的“大丰鱼汤面”进行了评审),早日出现可喜的大丰舌尖名品、名味!

 

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