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[原创] 舌尖上品味大丰之五  

2013-08-03 22:52:55|  分类: 大丰旅游 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[原创]  舌尖上品味大丰之五

朱贻生

笔者在前文说了“期盼着卯酉名菜早日脱颖而出”;“发挥组织引导在“创新舌尖上的大丰”中的作用;大丰市餐饮行业协会在“舌尖上的大丰”中应该发挥的作用;一个地区餐饮名品的创立和影响不是一件简单和“急功近利”的事,虽然“秘籍”和“特色”是名品之根,但是社会的共鸣和政府的引导作用也是很重要的因素。

现在高兴的看到了大丰市旅游局关于“大丰市地方“名、特、优”菜肴征集通告”的文件,这是一件大好事。此举不仅是为地方创名片,更是帮助企业发展的实事,对大丰餐饮业知名度的提升也将产生重大影响。

本文笔者对“征集”工作的一些具体事项作点解析(只是个人观点),以供申报者(企业)参考。

一、征集时间解析

2013年8月1日至2013年8月31日指的应该是征集时间。在这个时间内饱含了征集工作的宣传、座谈会、名品初期申报、专家调研、材料初选和相关组织工作。

⑴、笔者以为名品的申报约在15天左右完成,在这个阶段中,组织相关专家对大丰地区的“名、特、优菜肴和名谱”进行梳理,然后有所指导的通知相关单位、个人进行整理,引导和做好地方名品产生的基础工作;

⑵、后15天中,重点进行申报材料的梳理,发掘和发现具一定价值的材料,同时强化相关材料的补充和完善,确定入选名品;

⑶、在8月31日后至9月30日进行实品制作,前15天时间中组织入选作品公布,所有社会单位和个人进行实品制作,组织专家现场评选;

⑷、对评选品类进行提升,制定名品标准,后阶段中各参评单位和个人在统一标准要求范围原则下,自行进行特色研制,提供作品参加最后的集中会展;

⑸、整个活动约在国庆节前完成,做好向国庆献礼、召开命名大会的前期工作。
       二、征集范围解析

⑴、地方风俗民间菜谱指:大丰是个移民为主的地区,历史上各地移民在此形成着特

殊而具故地的传统饮食习俗,并在盐民、垦民间互相影响兼容,习惯和约定性的形成了一些主题喻意显明的菜谱。婚寿喜庆、时令节气、佛事斋饭都有约定菜谱,菜谱中和菜肴用料,菜名及上菜的先后顺序、乃至器皿都有讲究和说法。一些菜谱中的菜肴数量(道)在大丰南北东西不同的区域中,还会有不同的做法堪称丰富多彩。在大丰区域的几个古镇区还可发掘到如“小海古镇四大姓中朱门食谱,当年朱子功做寿的菜谱,郑板桥前来祝寿作词佳作十二条屏,成了大丰最具价值之文物”,白驹区域施公笔下水浒菜(肴)谱,草堰、西团张士诚盐民菜谱等具独特历史文化内涵的民俗民谱当是我们的富贵财富,期望此次征集能得到多多的信息。

⑵、地方传统菜肴名点、名菜指:面点、小吃和菜肴一样是我们生活中不可弃之和忘

记的。虽然我们少有如东台鱼汤面、扬州富春包子、无锡小笼包子、天津狗不理等多多全国名品点心,但是从食品“好吃”的本性上说,这些早餐点心类的食品我们也不亚于他人。

前文笔者说了几个大丰的名点、名菜,不是食品本性问题,而是没有“成名”。此次可以将大丰区域影响较好的传统地产品如:“炒焦屑(麦)”、“麦嫩嫩”、“西团桂花圆子”、“老台北的烧土票(肉皮)”、“米饭圆子”这样类型的地方传统食品整理出来,加以提升。

⑶、地方特色菜肴名菜、名谱指:大丰地区有一定影响的名菜、名谱。此类与地方传

统、风俗名菜、名谱虽然多有相似处,但重在社会影响和酒店的成功招牌名菜。如:“市社红烧肉”、“裕华羊肉”、“刘庄猪肚”、“小海茶干”、“六大碗”类,各酒店和老艺人都有着一些成名作品,都有在实践中成功的范例和受欢迎的菜肴、菜谱,应该借此契机加以整理、推出名品,得到新的包装。

⑷、地方特色饮食名产、名品指:以原料特色产生影响的一些名产。如:“白驹三腊

菜”、“南阳腊根”、“三隆百合”、“海水耐盐蔬菜”、“黄记煌香辣蟹”、“东沙海鲜”……笔者不一一列举,或在名菜边绕道走,意在提示性抛砖引玉让大家申报,这些都可以啊,我们更好的多着呢,这样好名菜就从“深巷子中”出来了,就能让人们发现有打造价值的原素,就能让人们体会到我们自认为名品的不足。

⑸、引进创新菜肴名品指:在社会上已经有影响的名品,但在大丰又有新意,经成功

改进的菜肴。因为此次征集名品有一个重要的要求,就是强调了原料的地产性和本地传统、本地特色。考虑到现代烹饪技术的百花齐放、移花接木和信息创新,对确有其特色的引进创新一样可以申报,以丰富大丰的美食文化。

三、申报要求和方法解析

申报作品必须注明:“作品名称、作者(单位或个人)、主要原料、主要特色、菜肴品类、社会影响”,附作品照片,同时标注相关传统文化资料。书面填写申报表,或发电子文件。此要求便于梳理和依材料进行初选、联系,同时为活动后期的工作做准备。

 活动特别要求大丰市餐饮行业协会全体理事单位要积极参加,以体现协会专业能量;所有征集名菜作品以“本地原料”为主,突出“本地传统制作工艺特色”;名谱注重显现“区域主题习俗”等都是本次活动的主题特色。活动期盼能参加者多多、申报数量多多、表现类别多多;活动期盼能显现民俗多多、传统特色多多、文化内涵多多!

笔者如是说:政府重视是大丰餐饮界提升和发展的契机。从旅游餐饮的角度看,更有利于地方餐饮名品的宣传,有利于区域名品的推广。如果(笔者说是如果),一月下来我们的申报量和面不广,则说明创名品的意识不强,说明少了自信和责任;如果所报品类和质量太轻,不足打造名品的要求,则说明我们真需要清醒了;如果活动不能产生出具一定水准的菜肴名品和提升地方名产,则说明我们无能了,我们当自责!

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